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Herstellung der Weine | Neusiedl am See

Christoph Hess bei der Weingartenarbeit in Neusiedl am See

Im Weingarten

Momentan bewirtschafte ich rund 13 Hektar Weingärten, welche teils gepachtet, teils im Familienbesitz und teils im Eigenbesitz sind. Typisch für das Nordburgenland und unser Weinbaugebiet Neusiedlersee, sind die vielen verschiedenen Sorten, welche im kleinen Ausmaß gepflanzt wurden. Dafür sind die Weingärten schon älter und gut verwurzelt. Diesen riesigen Vorteil für die Pflanze, kann ich im warmen, trockenen pannonischen Klima gut ausnützen.

junge Weinreben beim Austrieb. Zweigelt

Die Arbeiten im Weingarten

Die Arbeit im Weingarten schaffe ich natürlich nicht allein. Über das Jahr habe ich einen Mitarbeiter, der mir hilft und mich unterstützt. Während der Ernte helfen mir auch viele Freunde und Verwandte, was die Weinlese zu etwas ganz Besonderen macht.

Der Kreislauf der Rebe beginnt mit dem Rebschnitt im Winter. Der wird von Hand ausgeführt, um auf jede Pflanze individuell eingehen zu können. Die Zeit nach dem Rebschnitt nutze ich, um Schäden am Drahtgerüst zu reparieren. Im Frühjahr nach dem Austrieb der Weinreben, so gegen Ende April beginnt dann die intensive Weingartenarbeit. Im ersten Arbeitsschritt werden überschüssige Triebe reduziert, wenn diese ca. 5cm lang sind. Mit diesem Arbeitsschritt wird die Grundlage für den Rebschnitt im nächsten Jahr gelegt. Je nach Sorte und Qualitätsstufe entfernen wir hier bis zu 50% der Austriebe. Meiner Meinung nach, ist das die wichtigste Arbeit im Jahr für hochqualitative Weine. Diese Arbeit kann nur von erfahrenen Mitarbeitern und von Hand gemacht werden.

Christoph Hess beim Weißwein Ernten, Neusiedl am See

die weiteren Arbeitsschritte

Im nächsten Arbeitsschritt werden die Triebe in den Drahtrahmen „eingestrickt“. Diese Arbeit muss 2-3-mal in der Saison gemacht werden. Wenn sie über den Drahtrahmen hinauswachsen, werden sie maschinell zurückgeschnitten. Ca. Mitte Juni beginnen die Reben zu blühen. Diese Zeit stellt die Weichen für viele Faktoren. Einerseits ist die Weinrebe während der Blüte sehr krankheitsanfällig und andererseits werden sowohl die Quantität als auch ein Teil der Qualität festgelegt. Zum Zeitpunkt der Blüte beginnen wir mit dem Entfernen von Blättern in dem Bereich wo die Trauben wachsen. Die Arbeit unterscheidet sich von Sorte zu Sorte. Es dient dazu, dass die Trauben mehr Sonne bekommen und besser ausreifen können. Generell gesagt brauchen Rotweintrauben mehr Sonne als Weißweintrauben, aber Achtung, auch Weintrauben können einen Sonnenbrand bekommen.

Durch einen luftigeren Aufbau um die Trauben herum verringert man den Krankheitsdruck und verbessert die Wirkung des Pflanzenschutzes. Gegen Ende Juli beginnen sich die Rotweintrauben umzufärben, sprich sie beginnen Farbstoff und Tannin zu bilden und werden somit rot. Das ist der beste Zeitpunkt den Ertrag zu reduzieren. Die Erträge sind je nach gewünschten Qualitätsniveau und Weinstilistik unterschiedlich. Nach dem Umfärben, wir haben jetzt Anfang August im Kalender, beginnt die Reifephase. In dieser Zeit arbeiten wir nicht mehr so viel an den Rebstöcken selbst, es erfolgt der letzte Feinschliff oder es werden Netze über die Trauben gehängt, damit die Vögel uns die Weintrauben nicht wegessen. Jetzt heißt es viele Proben aus den unterschiedlichen Weingärten nehmen, um den Erntezeitpunkt zu bestimmen. Das heißt, viele Trauben verkosten, den Weingarten auf sich wirken lassen. Analytische Parameter wie Zuckergehalt und Säure unterstützen mich in meiner Entscheidung. Diese Ruhe im Weingarten kann ich auch immer gut nützen, um über organisatorische Dinge nachzudenken. Damit der Ablauf bei der Ernte möglichst nicht gestört wird.

Christoph Hess beim montieren der Weingartenspritze an den Traktor in Neusiedl am See

Pflanzenschutz

Ich arbeite nach den Richtlinien der Integrierten Produktion. Das heißt, die Auswahl an Pflanzenschutzmitteln ist stark eingeschränkt. Jede Behandlung muss begründet und natürlich aufgezeichnet sein. Die Geräte müssen auch regelmäßig überprüft werden. Im Pflanzenschutz muss man immer auf die Notwendigkeit, die Wirtschaftlichkeit und den Nutzen achten. Freiwillig verzichte ich, auf den Einsatz von Herbiziden sowie Insektiziden. . Mittlerweile ist der Betrieb Nachhaltig Zertifiziert nach den Vorgaben des österreichischen Weinbauverbandes. 

Nachhaltig Austria

Die Lacon Gmbh überprüft die einhaltung der Richtlinien jährlich.

Nachhaltig_Austria_Logo

Weißwein Ernte- Video

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Im Weinkeller

Weißwein

Der Großteil der Weißweintrauben wird in den frühen Morgenstunden, wenn es noch kühler ist, mit der Maschine geerntet. Mit dem Anhänger werden die Trauben schnellstens nach Hause geführt und dann in die Presse gepumpt. Je nach Sorte und Weintypus kann die Maische ein paar Stunden Maischestandzeit in der Presse bekommen. Zum Pressen setze ich eine spezielle Presse ein, die den Saft vor Oxidation schützt. Das ist einzigartig im Burgenland. Dadurch schütze ich oxidationsempfindliche Aromen. Diese verbleiben somit im Saft und sind dann auch im Wein wiederzufinden.

Die Sorten Sauvignon Blanc und Grüner Veltliner sind besonders empfindlich gegenüber Oxitadionsprozesse. Nach der sanften Pressung kommt der Most in Stahltanks und darf bei ca. 10°C 1-2 Tage ruhen. Dabei setzt sich das Fruchtfleisch ab und der Traubensaft klärt sich von selbst. Nach den 2-3 Tagen trenne ich den klaren Saft vom Fruchtfleisch, in dem ich den Most in einen anderen Tank pumpe. Da kommt dann auch gleich die Hefe dazu. Nach 2-3 Wochen Gärung bei 15-19°C ist der Wein fertig vergoren. Während der Gärung verkoste ich den Wein zweimal täglich, um auf kleinste negative Veränderungen reagieren zu können. Nach der Gärung darf der Wein einfach ruhen. Je nach Geschmack und Stil beginne ich mit der Klärung des Weines und danach ist der Wein fertig zum Füllen. Nur die Weine für den „Am See Weiß“ dürfen in einem Holzfass für ein Jahr reifen.

Fotokollage Rotwein Produktion; Bild von geernteten Trauben mit Christoph Hess, Rotweinmaische, Beautyshot Zweigelt

Rotweine

Bei den Rotweintrauben wird hauptsächlich von Hand geerntet. Dabei werden die Trauben in Schiebetruhen gelegt und dann auf den Anhänger gekippt. Vom Anhänger geht es in den Rebler. Dort werden die Beeren vom Stiel getrennt und auch etwas gequetscht. Über eine Pumpe geht es in einen Maischetank oder Bottich. Dort vergärt die Maische mit ausgewählten Hefen zu Rotwein. Der biologische Säureabbau findet auf der Maische statt. Im Tank wird immer wieder Saft über den Maischekuchen gepumpt und verteilt. In dem Bottich wird der Kuchen immer wieder von Hand untergetaucht. Das dient dazu möglichst alle Farb- und Gerbstoffe möglichst schonend
zu extrahieren. Der Rotwein bleibt normalerweise 2-3 Wochen auf der Maische. Danach kommt der fertig vergorene Wein entweder in Stahltanks oder in Barrique- Fässer zum weiteren Ausbau.

Rotwein Ernte

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